No setor da restauração, garantir a segurança e a qualidade dos alimentos envolve várias medidas rigorosas, entre elas o controlo da água, o controlo de produtos e a utilização de amostras testemunha. O controlo da água assegura que este recurso essencial cumpre os padrões de higiene, prevenindo contaminações. O controlo de produtos garante que os ingredientes utilizados estão dentro das normas de qualidade e segurança. Já as amostras testemunha, recolhidas de cada refeição servida, são fundamentais para identificar possíveis contaminações alimentares, permitindo uma análise posterior em caso de reclamações ou problemas de saúde. Neste artigo, exploramos a importância destas práticas e como implementá-las para proteger a saúde dos clientes e a reputação do estabelecimento.

Abastecimento de Água

Os operadores das empresas do setor alimentar devem providenciar um abastecimento adequado de água potável, conforme disposto no capítulo VII do Anexo II do Regulamento (CE) nº852/2004. O regime da qualidade da água destinada ao consumo humano tem por objetivo proteger a saúde humana dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminação dessa água.

Estabelecimentos ligados ao sistema de abastecimento publico

De acordo com os critérios dispostos na Legislação, quando um estabelecimento do setor alimentar é abastecido por essa entidade considera-se que se encontram acautelados os requisitos legais relativamente à água de abastecimento (mesmo no caso da retenção de água em depósito, reservatório ou cisterna).

Estabelecimentos com sistema de abastecimento particular

Os operadores de estabelecimentos com sistemas de abastecimento particular de água para consumo humano, isto é, os operadores que utilizam origens de água próprias destinadas ao abastecimento de água para consumo humano nos seus estabelecimentos devem cumprir com o disposto na Legislação.

CONTROLO DE PRODUTOS

CONTROLO DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS

1. Sempre que se detete que determinado produto não possui as características especificadas, sendo desta forma considerado como um produto não conforme, e como tal retirado de venda, o mesmo deverá ser colocado em local próprio para o efeito;

2. O local referido no ponto anterior deve estar assinalado de forma clara e percetível;

3. A periodicidade da recolha dos produtos não conformes deverá ser tida em consideração.

AMOSTRA TESTEMUNHA

O considerando 15 do Regulamento (CE) n.º 852 de 2004 refere que a implementação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, poderão ter por base os princípios constantes no Codex Alimentarius

Assim, quando o operador da área da restauração decide proceder à realização de amostras testemunha, as mesmas, de acordo com as boas práticas, deverão ser representativas do conjunto de refeições servidas, produzidas ao mesmo tempo e sob as mesmas condições.