O controlo de temperatura é um fator crucial na restauração para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos servidos. Manter os alimentos em temperaturas adequadas durante o armazenamento, preparação e serviço é essencial para evitar a proliferação de bactérias e outros agentes patogénicos que podem comprometer a saúde dos consumidores. Além disso, o cumprimento rigoroso das normas de temperatura contribui para a frescura e sabor dos ingredientes. Neste artigo, vamos explorar a importância do controlo de temperatura em todas as etapas da operação de um restaurante e as melhores práticas para garantir a segurança e a qualidade alimentar.

Este ponto aplica-se apenas a alimentos que exijam condições de conservação sob temperatura controlada (congelados, refrigerados, produtos quentes).

A. NO TRANSPORTE DOS ALIMENTOS

1. O veículo de transporte e a disposição dos alimentos no seu interior devem assegurar a manutenção das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislação;

2. As caixas de transporte (de temperatura controlada) dos veículos devem estar equipadas com um indicador da temperatura ambiente.

B. NA ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS

1. Esta operação deve permitir a circulação do ar entre os alimentos;

2. Deve ser mantida a separação física entre alimentos cozinhados ou prontos a comer, e alimentos crus ou matérias-primas, de modo a evitar a contaminação cruzada;

3. Nas salas e câmaras de refrigeração com produtos não embalados preparados e/ou transformados, sempre que possível, devem ser usados apenas equipamentos ou utensílios de materiais laváveis e desinfetáveis;

4. As instalações e equipamentos devem estar equipados com um indicador de temperatura. A temperatura dos locais de armazenagem deverá ser registada diariamente e periodicamente verificada com um instrumento independente;

5. Fora dos ciclos de descongelação, as instalações e equipamentos devem ser mantidos às temperaturas adequadas à conservação dos alimentos armazenados;

6. A transferência dos alimentos armazenados para a exposição e venda deverá ser realizada no mais curto espaço de tempo.

C. NA EXPOSIÇÃO E VENDA DOS ALIMENTOS

1. Deve ser mantida a separação física entre alimentos cozinhados ou prontos a comer e alimentos crus, de modo a evitar a contaminação cruzada;

2. Não deverão ser utilizados para fins decorativos produtos hortícolas em contacto direto com as carnes frescas, o pescado, e os produtos cárneos ou lácteos dispostos para venda;

3. Alimentos não embalados que necessitem de exposição refrigerada deverão ser expostos nas unidades de refrigeração em recipientes de materiais adequados para tal;

4. Os equipamentos existentes nos locais de exposição e venda devem estar equipados com um indicador de temperatura, sendo que a temperatura deverá ser registada pelo menos diariamente e periodicamente verificada com um instrumento independente.

D. CONSERVAÇÃO NO FRIO

Os alimentos colocados no interior do frigorífico devem estar protegidos, em recipientes adequados ou cobertos com película aderente;

Não devem ser colocadas grandes quantidades de alimentos quentes no frigorífico, já que essa prática irá implicar um aumento da temperatura interior do equipamento. Assim, antes de refrigerar os alimentos cozinhados arrefeça-os rapidamente, por exemplo colocando os recipientes, com pouca quantidade de alimento, em água gelada ou mexendo algum tempo seguido;

Saiba que:

• A refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos:

• A zona de perigo situa-se entre os 5ºC e os 60ºC;

• Não se deve deixar os alimentos cozinhados mais de 2 horas à temperatura ambiente;

• Ao arrumar os alimentos no frigorífico, os produtos recém -adquiridos devem ser colocados atrás dos que já lá existiam;

• Ter um termómetro no interior do frigorífico pode ser útil para verificar se mantém a temperatura adequada (inferior a 5ºC).

Sugestões para um “bom“ processo de congelação

1. Certifique-se de que os alimentos que pretende congelar se encontram em boas condições;

2. Separe os alimentos por tipo/natureza, embalando-os adequadamente de modo a evitar a transmissão de cheiros e a própria desidratação desses alimentos;

3. Regule o equipamento para o processo de congelação (alguns aparelhos vêm já equipados com um botão para congelação rápida). Uma vez os alimentos colocados no congelador, mantenha esta temperatura do congelador durante mais 24 horas, após as quais deverá voltar a baixar o termóstato para -18ºC;

Saiba que:

• A atividade dos microrganismos apenas é inibida com temperaturas de congelação, pelo que os alimentos devem ser de boa qualidade microbiológica antes de serem congelados;

• Uma rápida imersão em água fervente e de seguida passar por água fria (“branqueamento”) antes da congelação dos vegetais frescos inativa as enzimas que promovem a degradação dos vegetais e ajuda a manter a cor;

• Para congelar alimentos em casa, verifique se o seu congelador as características permitem uma congelação adequada dos alimentos.