No sector da restauração, a limpeza e higienização são fundamentais para garantir a segurança e satisfação dos clientes, além de cumprir com as regulamentações sanitárias. Num ambiente onde a preparação de alimentos envolve contacto direto com superfícies, utensílios e equipamentos, qualquer negligência pode resultar na contaminação dos produtos e, consequentemente, em problemas de saúde pública. Por isso, práticas eficazes de limpeza e higienização vão além da estética, representando um compromisso com a qualidade e a segurança alimentar. Este artigo explora as melhores práticas e os desafios associados à implementação de protocolos de higiene que assegurem a segurança e a qualidade dos alimentos servidos, protegendo tanto clientes quanto trabalhadores..

A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios. Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.

Processo de Higienização

O processo de higienização compreende as seguintes fases:

1. Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);

2. Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica respeitando as dosagens e o tempo de ação prescrito);

3. Enxaguamento;

4. Desinfeção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contacto e modo de aplicação);

5. Enxaguamento;

6. Secagem.

O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de micro-organismos resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de higienização, de um modo periódico.

O plano de higienização deverá estar afixado em local visível.

A realização de um registo de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no Plano de Higienização, devendo nesse registo constar, entre outras, rubricas como: data, com o que limpou (detergente/desinfetante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados), quem limpou (responsável pela limpeza).

Verificação dos procedimentos de higienização

Deverá ser feito regularmente um controlo para a verificação da adequação do plano de higienização e da execução do mesmo, que poderá ser:

1. Qualitativo, através de uma verificação dos procedimentos de limpeza e desinfeção efetuados ou por inspeção visual;

2. Quantitativo, através de controlo analítico (microbiológico/químico).

O registo da verificação efetuada poderá ser individual ou acrescentado ao registo de higienização, com as rubricas quem verificou e como verificou.

Regras básicas:

1. Antes de iniciar as operações de limpeza, proteger todos os alimentos (incluindo os colocados em expositores e vitrines);

2. Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efetuar a sua remoção diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o horário de receção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados, acionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;

3. Utilizar preferencialmente, para limpeza de bancadas e equipamentos, material descartável para evitar focos de contaminação;

4. Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de exposição/ zona de venda;

5. As operações de limpeza devem ser feitas sempre de cima para baixo;

6. Quando efetuar a limpeza, cobrir todas as partes elétricas dos equipamentos;

7. Desmontar, quando possível, os equipamentos, de modo a remover todos os resíduos, lavar com água corrente, aplicar o detergente adequado e enxaguar. Quando previsto aplicar o desinfetante.

Em suma, a limpeza e higienização no sector da restauração são essenciais para assegurar a segurança alimentar e a conformidade com as normas sanitárias. Ao seguir rigorosamente as fases do processo de higienização e implementar um plano de limpeza adequado e bem documentado, os estabelecimentos não só protegem os seus clientes, mas também reforçam a confiança na qualidade dos seus serviços. A monitorização contínua e o registo das práticas de higienização permitem uma abordagem preventiva e proativa, ajudando a evitar potenciais riscos à saúde pública. Assim, uma cultura de limpeza eficaz não é apenas uma obrigação legal, mas um fator chave para o sucesso e sustentabilidade na restauração, refletindo um compromisso genuíno com o bem-estar dos clientes e a excelência do serviço.