Movimentação de Mercadorias, Stock de Segurança e Ponto de Encomendas
MOVIMENTAÇÃO DE MERCADORIAS
Receção e Armazenagem de Mercadoria
A receção consiste na:
✓ pesagem;
✓ contagem;
✓ verificação do estado de conservação e transporte da mercadoria para o interior das instalações, nomeadamente para os armazéns e câmaras / arcas frigoríficas.
Receção e Armazenagem de Mercadoria
A armazenagem/arrumação compreende:
✓ o acondicionamento;
✓ a colocação, e
✓ organização da mercadoria, no local que lhe estiver designado, de acordo com as suas características de conservação.
A armazenagem deve ser efetuada nos seguintes ambientes/condições de conservação:
Temperatura ambiente: os alimentos são armazenados em locais cuja temperatura se encontra entre os 10ºC e os 21ºC; estes locais são vulgarmente designados de despensas;
Baixas Temperaturas: os alimentos são colocados em câmaras frigoríficas ou de congelação com o objetivo de serem conservados através da refrigeração ou congelação - A refrigeração é feita em câmaras que se encontram entre os 1ºC e os 4ºC; A congelação é feita em arcas ou câmaras que se encontram no máximo a -18ºC.
STOCK DE SEGURANÇA
O cálculo do nível de stock de segurança permite ter apenas em stock o inventário suficiente na eventualidade de acontecerem simultaneamente dois eventos "catastróficos“:
– O tempo de entrega do fornecedor é o máximo que alguma vez esse mesmo fornecedor demorou;
– Nos dias em que se espera pela entrega do fornecedor, a empresa utiliza o inventário ao nível do seu máximo histórico.
Fórmula “Nível de Stock de Segurança– NSS”:
NSS Máximo = UHDM x (TEHM – TEM)
Em que:
• UHDM = Utilização Histórica Diária Máxima;
• TEHM = Tempo de Entrega Histórico Máximo;
• TEM = Tempo de Entrega Médio.
PONTO DE ENCOMENDAS
É o momento exato em que deve ser dada a ordem de compra;
Para tal deverá ser estipulado um stock mínimo (SM) para cada produto, em função do seu consumo médio diário (CMD) e do seu tempo de aprovisionamento (TA), desde a sua encomenda até à sua entrega na unidade hoteleira (expresso em nº de dias);
Quando o produto atinge o STOCK MINIMO significa que chegou a altura de efetuar a encomenda do produto.
O ponto de nova encomenda para reposição de inventário pode ser calculado da seguinte forma:
PNE = QSS + (QUD x TME) = STOCK MÍNIMO
Em que:
• PNE = Ponto de Nova Encomenda;
• QSS = Quantidade de Stock Segurança (margem de seg.);
• QUD = Quantidade Utilizada Diariamente;
• TME = Tempo Médio de Entrega (em dias).