Listas de Vinhos
As listas de vinhos são igualmente um instrumento de trabalho importantíssimo
para um restaurante; para além da sua importância gastronómica, constituem um excelente elemento para incrementar as vendas da restauração, potenciando a despesa média por refeição em, pelo menos, 30,0% a 40,0%. Por terem margens de contribuição significativas, contribuem para a rentabilidade do negócio.
Uma lista de vinhos deve ter, pelos menos, quatro itens por grupo para observar as leis de Omnes, cujo objetivo é propor na mesma família produtos de preço baixo, médio e alto, para, desta forma, poder satisfazer clientes com diferentes poderes de compra.
A organização da lista de vinhos pode ter diferentes tipos de ordenação:
A sequência alfabética, de A a Z, dos vinhos brancos, verdes brancos, rosés, tintos e espumantes;
A seguir aos vinhos brancos, surgem os tintos, ambos ordenados de norte para sul e, dentro destas categorias, apresentam-se os vinhos novos, em seguida, os vinhos com dois a cinco anos e, finalmente, os vinhos velhos, reserva ou garrafeira. Outros grupos de bebidas são igualmente apresentados;
Naturalmente, outras formas de organização da lista são possíveis, dependendo apenas da imaginação e de uma lógica de ordenação;
As listas de vinhos devem apresentar vinhos do país de origem e vinhos estrangeiros, numa seleção criteriosa de acordo coma tipologia de clientes que frequenta o restaurante;
Uma forma muito interessante de apresentar a lista de vinhos é associar um vinho a uma iguaria ou uma iguaria a um vinho, com as sugestões das escansões baseadas nas características organoléticas dos vinhos e das iguarias;
Podemos ainda considerar que uma iguaria de uma determinada região deva ser acompanhada por um vinho dessa região que se adeque às características dessa iguaria.
Listas de bar
As listas de bar dos hotéis de quatro e cinco estrelas, normalmente, caracterizam-se por apresentar uma estrutura clássica, com os diferentes grupos de bebidas com, pelos menos, duas ou mais referências, e por ser muito extensas, apresentado em cada grupo tipos de bebidas ou marcas, com a respectiva dose em centilitros, o respectivo preço, e, no caso dos cocktails, a respectiva composição (ingredientes-base), para uma venda esclarecida aos seus clientes, consumidores de muitos cocktails. Nota-se a tendência de as listas de bar apresentarem estruturas mais simples e com menos referências por cada grupo, destacando-se o serviço de gins, que está "na moda". Nos bares atuais, os snacks constituem um grupo de oferta cada vez mais presente e sofisticado.
Listas de Room Service
Trata-se de um serviço normalmente disponível 24 horas por dia, segmentado pelos diferentes tipos de serviço disponíveis, que podem ser mais ou menos sofisticados de acordo com o tipo de hotel (se é de quatro ou cinco estrelas), e de clientes que os frequentam, a sua nacionalidade e o género de turismo que realizam (negócios, lazer, cultura, etc.).
De uma forma geral, os serviços que propõem estão organizados nos seguintes grupos: pequenos-almoços (das 7h00 às 11h00); almoços (das 12h00 às 15h00); jantares (das 19h30 às 22:30); snacks e lanches (das 15h30 às 19h30); ceias e serviço de noite (das 23h00 às 7h00); e vinhos e bebidas de bar (sem restrições horárias). Habitualmente, cada um destes grandes grupos está dividido em subgrupos.
Salientamos que, até ao final dos anos 80 e início dos anos 90 do século XX, a maioria dos hotéis de cinco estrelas servia a maior parte dos pequenos-almoços nos quartos, o que implicava uma logística de materiais, utensílios e pessoal muito elevada.
Só com a chegada dos hotéis ao aeroporto, ou os chamados hotéis que recebiam stop-overs das companhias aéreas, que, pela necessidade de servir pequeno-almoço a muitos clientes em simultâneo, começam a servir os pequenos-almoços buffet nas salas de pequeno-almoço. Aqui os clientes encontravam uma selecção variada e diversificada de produtos alimentares que o pequeno-almoço no quarto não oferecia, reduzindo, assim, o volume de clientes que o consumia no quarto.