MOVIMENTAÇÃO DE MERCADORIAS

Receção e Armazenagem de Mercadoria

A receção consiste na:

✓ pesagem;

✓ contagem;

✓ verificação do estado de conservação e transporte da mercadoria para o interior das instalações, nomeadamente para os armazéns e câmaras / arcas frigoríficas.

Receção e Armazenagem de Mercadoria

A armazenagem/arrumação compreende:

✓ o acondicionamento;

✓ a colocação, e

✓ organização da mercadoria, no local que lhe estiver designado, de acordo com as suas características de conservação.

A armazenagem deve ser efetuada nos seguintes ambientes/condições de conservação:

Temperatura ambiente: os alimentos são armazenados em locais cuja temperatura se encontra entre os 10ºC e os 21ºC; estes locais são vulgarmente designados de despensas;

Baixas Temperaturas: os alimentos são colocados em câmaras frigoríficas ou de congelação com o objetivo de serem conservados através da refrigeração ou congelação - A refrigeração é feita em câmaras que se encontram entre os 1ºC e os 4ºC; A congelação é feita em arcas ou câmaras que se encontram no máximo a -18ºC.

STOCK DE SEGURANÇA

O cálculo do nível de stock de segurança permite ter apenas em stock o inventário suficiente na eventualidade de acontecerem simultaneamente dois eventos "catastróficos“:

– O tempo de entrega do fornecedor é o máximo que alguma vez esse mesmo fornecedor demorou;

– Nos dias em que se espera pela entrega do fornecedor, a empresa utiliza o inventário ao nível do seu máximo histórico.

Fórmula “Nível de Stock de Segurança– NSS”:

NSS Máximo = UHDM x (TEHM – TEM)

Em que:

• UHDM = Utilização Histórica Diária Máxima;

• TEHM = Tempo de Entrega Histórico Máximo;

• TEM = Tempo de Entrega Médio.

PONTO DE ENCOMENDAS

É o momento exato em que deve ser dada a ordem de compra;

Para tal deverá ser estipulado um stock mínimo (SM) para cada produto, em função do seu consumo médio diário (CMD) e do seu tempo de aprovisionamento (TA), desde a sua encomenda até à sua entrega na unidade hoteleira (expresso em nº de dias);

Quando o produto atinge o STOCK MINIMO significa que chegou a altura de efetuar a encomenda do produto.

O ponto de nova encomenda para reposição de inventário pode ser calculado da seguinte forma:

PNE = QSS + (QUD x TME) = STOCK MÍNIMO

Em que:

• PNE = Ponto de Nova Encomenda;

• QSS = Quantidade de Stock Segurança (margem de seg.);

• QUD = Quantidade Utilizada Diariamente;

• TME = Tempo Médio de Entrega (em dias).