O Que São Fichas Técnicas

Controlo de custos em restauração
Escrito por José Pedro Pereira da Silva

A ficha técnica é um documento de gestão onde é estandardizado determinado item (comida ou bebida) garantindo a qualidade, quantidade, modo de confeção e apresentação que, por exemplo, determinado prato deve apresentar sempre que é elaborado.

A estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do item, ou seja, este deverá ser feito sempre de igual forma, evitando se assim diferentes tipos de preparação.

São fundamentais para o cálculo de preço de venda e para a avaliação dos menus.

Vantagens

  • As fichas técnicas só se fazem uma vez. Basta atualizar ou adaptar;

  • É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do custo real das matérias primas;

  • Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente necessárias;

  • Conhecer os custos por dose e calcular os potenciais preços de venda e análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas;

  • Permite fornecer informações nutricionais (calorias, % de lípidos, glícidos, etc.) que podem interessar aos clientes.

Exemplo

Por exemplo vamos servir um grupo de 25 pessoas;

Considerando que elaborámos uma ficha técnica com 4 porções de determinado prato e pretendemos calcular a matéria prima para produzir 25 porções desse mesmo prato, como devemos fazer?

Porções desejadas : Porções ficha técnica = Fator de conversão

25 : 4 = 6,25

Deste modo, para produzir 25 porções deve multiplicar os ingredientes da ficha técnica (com 4 porções) por 6,25 para obter as necessidades de matérias primas.

José Pedro Pereira da Silva
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