Definição de Listas e Ementas
As ementas são propostas completas de refeições com, pelo menos, três serviços (acepipes, prato principal, sobremesas), estando as bebidas incluídas num preço único pelo conjunto.
O que é uma lista?
Rol de iguarias agrupadas por famílias, com um preço por cada item desse grupo ou família, apresentando uma elevada variedade de opções gastronómicas.
As iguarias são preparadas no momento, logo após o cliente ter escolhido as suas opções.
As listas podem ser de iguarias (de restaurante), vinhos, snack-bar, bar, room service, sobremesas, entre outras possibilidades. Iremos tratar de cada uma em pormenor, a seguir à apresentação das definições.
O que é uma ementa?
As ementas são propostas completas de refeições com, pelo menos, três serviços (acepipes, prato principal, sobremesas), estando as bebidas incluídas num preço único pelo conjunto.
Normalmente, as refeições que têm subjacente uma ementa são previamente escolhidas e destinam-se a um elevado número de convidados que se reúnem para um evento, por exemplo, um banquete.
As ementas podem ser de dois tipos: fixas ou com opção, independentemente do número de serviços (quantidade de iguarias que se serve sequencialmente numa determinada ementa.).
Independentemente do número de serviços, as ementas fixas caracterizam-se por não terem opção em nenhum dos serviços.
Três serviços é o mínimo para uma refeição simples, por exemplo, almoços de grupos. Sete serviços são para uma ementa de gala, casamento ou jantar de cerimónia.
Mais do que sete serviços são para as ementas degustativas de restaurantes de cozinha de autor, que, ao invés de proporem uma lista de iguarias, propõem uma ementa com dez serviços.
Nas ementas os serviços separam-se com "XXX" OU "*****" ou outro separador.
As ementas com opção são uma alternativa às ementas fixas para não deixar os clientes sem opção quando as iguarias da ementa fixa não são do seu agrado.
A opção pode dizer respeito a toda a ementa ou apenas a alguns serviços e é só possível em ementas com poucos serviços, e, idealmente, num deles, normalmente no prato principal. Pode também existir no primeiro ou nas sobremesas.
Apresentação física da lista de restaurante
Os materiais de suporte da lista mais utilizados e que permitem obter uma maior satisfação por parte dos clientes são o couro e o cartão.
A lista deve ser um verdadeiro "prazer para os olhos". A lista testemunha o bom gosto e o savoir-fair do restaurador. De entre todos os suportes utilizados na exploração de uma grande empresa, a lista de restaurante é, indubitavelmente, um dos mais importantes.
Para atender a diferentes objetivos, é preciso colocar as questões que apresentamos nas secções seguintes.
O orçamento necessário à realização das listas é elevado?
Sim. O orçamento em causa será tanto mais elevado quanto maior o for desejo de que as listas correspondam perfeitamente à imagem do restaurante.
Quais são os postos essenciais para o custo das listas?
Os pontos essenciais que tornam estes documentos dispendiosos são a escolha dos materiais e a política de funcionamento do estabelecimento: se a lista é de estação, utilizada durante um longo período, é importante que o material seja resistente e que se suje pouco; para as listas que mudam frequentemente, um material ligeiro e pouco dispendioso é suficiente.
Quais são os critérios para o sucesso das listas?
Os critérios de qualidade que justificam a boa realização destes documentos são:
Originalidade;
Autenticidade;
Corresponder ao carácter do restaurante;
Apresentação do estabelecimento;
Apresentação do nome e do logótipo;
Sobriedade nos restaurantes de luxo;
Cores nos restaurantes temáticos.
Quais são as dimensões das listas?
Em restauração clássica de luxo, o suporte de venda apresenta uma dimensão geralmente significativa:
40cm x 30cm. No entanto, as dimensões do suporte devem ser razoáveis, sabendo que os formatos maiores são difíceis de manipular pelos clientes e que o seu tamanho pode provocar acidentes (por exemplo, copos partidos).
Relativamente ao modelo, o suporte de uma lista pode ser de uma só página, duas ou três páginas. As listas que têm três páginas (listas trípticas) destinam-se, normalmente, aos restaurantes temáticos.
Família de iguarias
As famílias reagrupam um número de produtos ou iguarias da mesma família.
Cada um destes produtos é preparado ou cozinhado diferentemente: salteado, escalfado, estufado.
Os grupos de iguarias são sequencialmente os seguintes:
Sopas.
Acepipes.
Ovos.
Massas.
Marisco.
Peixes.
Carnes, aves, caça.
Legumes e saladas.
Molhos.
Queijos.
Fruta.
Doce.
São possíveis outros grupos de iguarias, tais como grelhados, pratos do dia, sugestões do chefe, especialidades regionais.
Localização das iguarias na lista de restaurante
Para ter sucesso nesta etapa da realização da lista de iguarias, é necessário observar três critérios:
Sentido de leitura: regra geral, uma lista lê-se da esquerda para a direita e de cima para baixo;
Tipo de suporte: com uma, duas ou três páginas;
A situação do sector vendedor:
posicionamento do sector vendedor que permite mover os produtos
Investigações efetuadas por especialistas evidenciam que cada modelo de lista (uma ou duas páginas) apresenta uma zona de texto, mais ou menos balizada, para se ver.
O resultado destas investigações contempla a clientela estrangeira, partindo do princípio de que as reflexões humanas não são, em caso algum, específicas de nenhuma nacionalidade. É o sentido de leitura da lista que determina a zona "gama/família de sugestões", pois esta zona é particularmente visada pelo olhar do cliente, e é facilmente compreensível que seja escolhida para aí colocar as prestações que queremos promover. As prestações propostas neste sector vendedor serão sempre apresentadas com um tipo de letra a bold e diferente dos outros textos. Estas prestações são, normalmente, de forte margem em percentagem.
Não esquecer que a lista do restaurante é sempre um instrumento de base do merchandising. A lista do restaurante á a "montra" do restaurador e, pela escolha da sua conceção, é a charneira das principais funções da empresa:
Marketing;
Gestão;
RH.
Em função do modelo de lista, o sector vendedor é posicionado de diferentes maneiras.
Área da lista mELHOR observada
Depois de ter enquadrado o sector de vendedor da lista, designamos a localização de cada gama/família, de iguarias.
Nestas três demonstrações destacamos que as partes mais baixas, situadas ao centro da lista, são sempre as mais ignoradas pelos leitores. É por esse motivo que nessa área se encontram todas as informações obrigatórias que não têm importância para as vendas:
Preço com IVA incluído;
Bebidas incluídas;
Jarro de água gratuito.
Variáveis para a elaboração de uma carta ou lista
É importante não esquecer que deve constar da carta:
O nome do estabelecimento e a sua categoria;
A diversidade da oferta gastronómica, em função do mercado e da clientela a servir;
Nos restaurantes gastronómicos, a lista deve estar disponível em inglês e francês;
Respeitar a regra das não repetições. Não repetir:
- Matéria-prima de base;- Método de confeção;
- Guarnição;
- Molho;
- Decoração.
Estas regras básicas resolvem os aspetos da variedade e diversidade das iguarias, da nutrição e da gastronomia.
Elaboração de uma carta de vinhos
A elaboração de uma lista de vinhos segue uma lógica própria, pois o produto tem características próprias, diferentes das iguarias.
Os países do mediterrâneo europeu, cuja produção vinícola é milenar, têm uma cultura de consumo de vinho muito particular e valorativa. Desta forma, todos os restaurantes de referência gastronómica consideram a sua lista de vinhos como uma mais-valia para a gastronomia e para o restaurante, procurando servir o que de melhor se produz em cada país ou região.
Neste contexto, a elaboração de uma carta de vinhos deve respeitar os seguintes requisitos:
A lista de vinhos clássica está estruturada da seguinte forma: vinhos e bebidas aperitivos, vinhos espumantes, vinhos de mesa (verdes brancos, rosés e tintos), vinhos de sobremesa e bebidas aperitivas;
A sequência do serviço de vinhos durante a refeição deve ser, idealmente, e pela escola clássica de relação dos vinhos com os alimentos, a seguinte: vinhos verdes brancos, vinhos brancos secos, vinhos brancos adamados, vinhos brancos com estágio, vinho rosés, vinhos claretes, vinhos tintos novos, vinhos tintos encorpados, vinhos tintos com estágio, vinhos tintos velhos (reservas ou garrafeiras).
Portugal caracteriza-se por ser um país de elevada diversidade edafoclimática para a produção de vinhos com diferentes características organoléticas. A produção vinícola nacional apresenta os seguintes tipos de vinhos: vinhos de denominação de origem em 26 zonas, vinhos de indicação geográfica presentes em 14 zonas (regionais) e vinhos de mesa, sendo que os primeiros são os de melhor qualidade.
Com base nos fatores intrínsecos de produção que caracterizam cada região - como o solo, o sol, a chuva, a casta, o ciclo vegetativo, o processo de vinificação, os tratamentos e o envelhecimento -, os vinhos são únicos e variados.
De resto, devem ser aplicadas as mesmas regras (as que se possam aplicar) já mencionadas para a carta de iguarias. Um vinho do Alentejo será sempre mais alcoólico do que um vinho do Douro, porque tem mais dias de sol e amadurece mais, transformando todos os açucares em álcool; já os vinhos do Douro serão menos alcoólicos, porque têm menos dias de insolação. O grau de acidez está, naturalmente, associado a um processo idêntico, comparando os vinhos das duas regiões.