A definição do preço de venda é um fator crítico para o sucesso de qualquer negócio, especialmente no setor de alimentos e bebidas, onde o equilíbrio entre custo e lucro é essencial. Este artigo explora os diferentes métodos de formação de preços, focando nos principais aspetos que as empresas devem considerar para estabelecer valores competitivos e rentáveis. Desde a análise do mercado e da concorrência até à escolha de metodologias específicas, como o "Mark up", o "Método do Senso Comum" e a "Margem de Contribuição", apresentamos as práticas mais comuns e eficazes para garantir que o produto oferecido aos clientes justifique o valor que pagam.

O que devemos ter em atenção?

• Tipo de mercado em que a empresa atua;

• Características do produto;

• Concorrência;

• A formação do preço de venda a partir do custo é o parâmetro inicial que as empresas devem ter em conta;

• É através da definição do preço de venda que podemos assegurar que os clientes recebem um produto que justifica o preço que pagam.

Método Senso Comum

• Utilizado por estabelecimentos que não possuem Fichas Técnicas;

• Têm como base a experiência acumulada ao longo dos anos, bem como o conhecimento de alguns preços médios da concorrência;

• Não apresenta qualquer garantia e segurança na fixação dos preços de venda.

Método Multiplicadores ou “Mark up”

• É necessário ter fichas técnicas devidamente valorizadas de modo a conhecer o preço de custo por dose;

• Os multiplicadores não devem ser iguais para todas as comidas e bebidas, ou seja, devem ser aplicados diferentes Mark up de acordo com a família e o respetivo custo por dose dos itens dessas famílias.

Exemplo:

Uma porção (dose) de um prato que apresenta na sua ficha técnica o custo de 3 €, e pretende se que a percentagem (%) de custo do prato OU food cost seja de 25% do preço de venda (sem IVA), recorre se à seguinte

Fórmula: Custo do prato € : Custo do prato % = Preço de venda € (3€ : 25‰ = 12€)

Deste modo, podemos calcular o mark up utilizando as seguintes fórmulas: Preço de venda : Preço de custo = Mark up (12€ : 3€ = 4€) ou 1 : Custo da comida ‰ = Mark up (1 : 25% = 4).

De outra forma obtemos o mark up 4.

Exemplo:

Desta forma, os preços de venda calculados através do mark up devem ser apurados da seguinte forma:

Preço de venda € = Custo do prato x Mark up

Preço de venda € = 3€ x 4 Preço de venda € = 12€

Nota: a este preço deve ser acrescido o IVA à taxa legal em vigor.

O custo da comida e o mark up são inversamente proporcionais, quer dizer, mark up elevados de 4, 4,5, 5, 5,5 ou 6, são normalmente aplicados a comidas e bebidas que têm custos reduzidos. Nas comidas e bebidas que têm custos muito elevados são aplicados mark up mais baixos de 2, 2,5, 3 ou 3,5.

Por questões de equilíbrio, nos preços de venda dos pratos da mesma família, aconselha se a atribuição do mesmo mark up para todos os itens que pertençam à mesma família.

Método Margem de contribuição (por cliente)

Tem por objetivo atribuir a cada cliente uma margem de contribuição relativa ao total de custo da operação (sem contar com os das comidas e bebidas) com os lucros pretendidos.

Custos (exceto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos : Número de Clientes Servidos = Margem de Contribuição.

Após estar calculada a margem de contribuição, basta somá-la ao preço de custo por prato estabelecido pela ficha técnica.

Preço de Venda € (sem IVA) = Custo Prato € + Margem de Contribuição por Cliente

Após estar calculada a margem de contribuição, basta somá-la ao preço de custo por prato estabelecido pela ficha técnica.

Preço de Venda € (sem IVA) = Custo Prato € + Margem de Contribuição por Cliente

Método Custos Principais ou Primários

Leva em consideração apenas o custo da comida e bebida e o custo da mão de obra, que são considerados como os custos principais (prime cost ) na gestão de comidas e bebidas.

Fórmula:

Custos de Mão de Obra : Número de Clientes Servidos = Margem de Contribuição

Após estar calculada a margem de contribuição, basta somar ao preço de custo por prato.

Ao longo deste artigo, verificámos a importância de métodos bem definidos para a formação de preços no setor de alimentos e bebidas. Ao avaliar os diferentes modelos – como o "Mark up" para cálculo baseado em fichas técnicas, o "Método do Senso Comum" e o uso da "Margem de Contribuição" –, destacámos a relevância de cada abordagem em função do contexto e dos objetivos da empresa. Independentemente do método escolhido, a chave para o sucesso está em assegurar um preço que compense custos e margens de lucro, ao mesmo tempo que oferece uma relação justa entre qualidade e valor ao cliente. Assim, o rigor e a consistência nos processos de precificação tornam-se essenciais para a competitividade e sustentabilidade da empresa.