A segurança alimentar é um aspeto fundamental na prevenção de riscos associados ao consumo de alimentos. Para garantir que os alimentos servidos ao público estejam livres de contaminações, é necessário implementar práticas rigorosas e consistentes. Este artigo apresenta um conjunto de medidas essenciais para eliminar riscos e perigos no manuseamento e preparação de alimentos, assegurando a integridade e a saúde dos consumidores.

Uso de Equipamentos e Utensílios Distintos para Alimentos Crus e Pronto-a-Comer

Para evitar a contaminação cruzada, é essencial utilizar utensílios e equipamentos separados para alimentos crus e alimentos prontos para consumo. Tábuas de corte, facas e recipientes devem ser claramente identificados e utilizados apenas para um tipo de alimento ou ser higienizados entre utilizações.

Armazenamento de Produtos Separadamente

Os produtos alimentares de natureza diferente devem ser armazenados separadamente, impedindo o contacto direto. Esta separação minimiza o risco de contaminação cruzada e assegura que cada tipo de alimento mantém a sua qualidade e segurança.

Armazenagem Frigorífica Estruturada

Na armazenagem frigorífica, os produtos com maior suscetibilidade a causar contaminação devem ser colocados nas prateleiras inferiores, enquanto os outros alimentos são colocados nas prateleiras superiores. Esta prática reduz o risco de contaminação de alimentos prontos para consumo por resíduos ou líquidos que possam escorrer dos produtos crus.

Superfícies e Utensílios Específicos para Alimentos Crus e Pronto-a-Comer

Para manipular alimentos crus e alimentos prontos a comer, devem ser utilizadas superfícies e utensílios distintos. Se não for possível manter utensílios separados, é obrigatória a higienização entre as diferentes utilizações, especialmente de tábuas de corte e bancadas.

Separação Física de Alimentos Cozinhados e Prontos-a-Comer

Alimentos cozinhados ou prontos a consumir devem ser mantidos fisicamente separados dos demais, usando espaços distintos e higienização intercalada. Esta prática evita a exposição dos alimentos prontos a possíveis contaminantes presentes nos alimentos crus ou em fase de preparação.

Controle de Temperatura para Alimentos Perecíveis

Durante o processo de preparação, os alimentos perecíveis não devem ser expostos a temperaturas inadequadas por períodos prolongados. O tempo máximo permitido à temperatura ambiente é de uma hora, podendo estender-se a três horas se a temperatura do ambiente for de 10ºC ou menos, desde que tal não comprometa a segurança alimentar.

Temperatura Interna em Processos de Cozedura

Nos processos de cozedura, assados e afins, a temperatura interna dos alimentos deve atingir, no mínimo, 74ºC por pelo menos dois minutos. Este parâmetro garante a eliminação de patogénios, salvo se for comprovado que uma temperatura mais baixa é segura para o alimento em questão.

Manutenção de Alimentos Quentes a Temperatura Segura

Alimentos cozinhados mantidos em exposição quente devem estar a, pelo menos, 63ºC indefinidamente. Alternativamente, podem ser mantidos a temperaturas como 52ºC por duas horas, 54ºC por quatro horas ou 58ºC por até oito horas, dependendo das condições de segurança.

Armazenamento Refrigerado de Alimentos Cozinhados

Alimentos cozinhados e mantidos para consumo devem ser armazenados a uma temperatura não superior a 5ºC. Esta condição retarda o crescimento bacteriano e preserva a qualidade do alimento.

Registo de Temperatura para Alimentos Quentes

A temperatura de exposição dos alimentos quentes para venda deve ser monitorizada e registada em intervalos regulares, de acordo com as práticas estabelecidas. Este procedimento é essencial para garantir que os alimentos permanecem seguros ao longo do tempo de exposição.

Descongelação Adequada de Alimentos Congelados

Alimentos congelados que exigem descongelação devem ser descongelados numa área refrigerada, num forno de micro-ondas com ciclo apropriado ou numa zona própria para descongelação. Alimentos descongelados não devem ser recongelados, exceto se forem cozinhados antes de serem novamente congelados.

Manutenção de Alimentos Descongelados

Os alimentos descongelados que serão cozinhados devem ser mantidos refrigerados e consumidos ou processados até 24 horas após a descongelação, assegurando que permanecem em condições de segurança.

Prazo de Validade para Alimentos Pré-Embalados

Alimentos pré-embalados pela empresa de distribuição devem apresentar um prazo de validade adequado, garantindo que o consumidor final tenha acesso a produtos seguros.

Higiene Pessoal e Limpeza de Utensílios e Superfícies

Para garantir um ambiente seguro, é crucial que as mãos sejam lavadas corretamente e que os lavatórios sejam higienizados entre usos distintos, sobretudo quando utilizados para alimentos e utensílios. A utilização de utensílios de madeira deve ser eliminada, e as máquinas de corte devem ser protegidas contra o contacto direto com o público.

Procedimentos de Higienização dos Utensílios

Os utensílios utilizados nas diversas operações devem ser higienizados de acordo com os procedimentos definidos pela empresa. Embalagens de contacto direto devem possuir as características adequadas para garantir a integridade dos alimentos.

Controlo da Temperatura do Óleo de Fritura e Produtos Fatiados

Nos locais que utilizam óleo de fritura, a temperatura não deve ultrapassar os 180ºC. Os produtos fatiados, por sua vez, não devem ser manuseados diretamente com as mãos, para evitar a contaminação.

A segurança alimentar depende diretamente das boas práticas implementadas no manuseamento, preparação, confeção e armazenamento de alimentos. Cada colaborador deve entender que a segurança alimentar é uma responsabilidade partilhada e que o sucesso na eliminação de riscos depende das ações individuais e da formação contínua. A segurança começa em cada um de nós, e é fundamental para garantir que todos possam desfrutar de alimentos seguros e saudáveis.